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ビールにおけるテロワール

 

テロワールという言葉をご存知だろうか?

フランス語で土地を意味するTERREから派生した言葉だが、ワイン業界では葡萄の木が生育する、土壌特性や気候、斜面、など「葡萄の木を取り巻く環境」を表現する言葉として使われてている。

ワイン造りの場合、葡萄を育てる人、ワインを醸造する人の力は勿論だが、天候、土壌特性、という要素が葡萄に大きく関わってくる。つまり、農業的な要素が大きい。
そのため、テロワールの影響がダイレクトに葡萄へ、そしてワインという液体に影響してくる。造り手は、このテロワールも含めて評価されているように思う。(土壌特性をとらえて、もしくは変えようとして手を加えていっても大変な時間と労力がかかるため)
ゆえに、その土地の違いや、造り手、ヴィンテージによるワインの出来の違いは、楽しみの一つにもなり得るのだと思う。

翻って、ビールのテロワールは何だろうか?

仕込み釜や設備、ということになるなら、1年に100回以上製造できるわけで、1年に1回しかの仕込しかできないワインとは単純に比較すると100倍のスピードで「造り手が表現したいビール」へと改善されていくもの、と言える。
そうして造られるフラッグシップのビールに、飲み手が安定を求めるのは当然と言えるだろう。

つまり、ビール造りはテロワールを理由にせずに「私達は、こういうビールを造る」という明確な意思表示ができる。また、チャレンジも気軽にできる。そこでの主張も可能なのだ。

1年に1回だけの主張に駆ける想いと、100回の主張に駆ける想いを比較すること自体には意味はないと思うわけだが、どちらも「造り手が主張したいこと」は液体に体現されていると思う。
ならば、尚更のこと、造りだすビールについて、造り手が発信する情報は興味深い。
そういう視点でビールを飲んでいくと、思わぬ発見があり、今まで以上に楽しめると思う。
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コビルビールは媚びないビール

脱力系のラベルデザインが、ベアレンらしくない「コビルビール」だが、このビールはいったい何なのか?

カテゴリー的には「セゾンビール」というものになる。

かつて農家が夏の農作業中に喉の渇きを癒すために、農閑期である冬の間に醸造したビールのことを指すわけだが、明確な製造の「しばり」はない。つまり、仕事の合間の休憩時に飲む季節限定醸造のビールを「セゾン(季節)ビール」と呼ぶわけだ。

とはいえ、ベアレンとしては、しっかりとしたコンセプトで味わいの設計をしている。ベルギーの多くのセゾンにあるような上面発酵酵母で造っている。そして、やるからには地元小麦の「南部小麦」を使用している。いわば、「農閑期に・・・」のくだりの部分を地元の原料を使用して再現しているわけである。

そして、ネーミングである。

コビルとは、岩手の内陸部の方言で小休止(休憩)を意味する「小昼(こびる)」を意味している。場所によってはもっと訛って「こびり」「こんびり」などと言われることもある。ベアレンなりの、セゾンビールを体現した「コビルビール」決して何かに媚びているわけではない。そこは、誤解のないようにしていただきたい。

ヴァイツェンについて僕が語るときに、いつも思い出すこと―Sommersemester(夏 学期)―

 

 

(2018年も夏のヴァイツェンが発売になりましたね!)

この時期、(夏至付近の日が長い時期)やはり僕が一番にイメージするビールは
「ヴァイツェン」です。

1998年当時、留学先の大学のカフェ(大学の敷地内にカフェがあったんですね)で
この時期になると学生もビールを飲んでいました。(当然授業の後です)

その頃、私の周りでは、この時期になるとラードラーがかなり飲まれていましたが、
同じくらいヴァイツェンが人気でした。
ヴァイツェンというと、500mlのボトルが1本丸々入る「ヴァイツェングラス」に注ぎ
瓶底の酵母もしっかりと入れて、泡をこんもりと盛って注ぎ切る。
一つの儀式のような形で注いでいたのを思い出します。

ちょっと特徴的な「ヴァイツェングラス」ですが、ヴァイツェンの硬い泡がしっかりと
グラスの上に盛り上がるような形状になっています。
※その形状は他のビールのグラスとは異なり、花瓶に似ていることから
「花瓶(Vase)ヴァーゼ」とも呼ばれています。

グラスの形状は、上面が少し丸みを帯びていて、飲んでいくと香りが丁度いい具合に
ふくよかなに感じられ、とても美味しく感じられます。
丁度ワイングラスとビールタンブラーの中間のような形状ですね。

ヴァイツェン自体、味わいのヴァリエーションが広く、また温度変化による味わいの変化が大きいです。
また、(唯一と言ってもいいかもしれないけれど)飲みながら酸素と触れ合うこと
で、非常に良い方向に味わいの変化を楽しめます。
ヴァイツェングラスで飲むと、その長所を存分に発揮させ、ヴァイツェンに秘めている
ポテンシャルを充分に引き出してくれるように思います。

とはいえ、そんな大きなグラスは、当時の私が住んでいた学生寮の狭い部屋においては
非常に邪魔な存在でしたので、やはり夜に外で(とはいえ明るいのですが)、
仲間と共に、ビールを慎重に注ぎ、―こんもり泡を盛上げて―、飲んでいました。

時に、泡の形状を「おお、上手く盛ったな」などと言い合い
時にお互いの「注ぎ方の流儀」を語り合いながら。

そんなことをしながら、ヴァイツェンを飲んでいたのですが、
乾杯の時には、丁度日が傾き始める時間帯(20時ころでしょうか)。
その時のヴァイツェンは、僕の想像以上にグラス内で乱反射し
白く輝いていたのが強く記憶に残っています。

 

ラードラーの知られざる真実

 

ラードラーといえば、「ビール&レモネード」。
爽やか、爽快!というイメージがあると思います。今回は意外と知らない「ラードラーの真実」について

 

≪真実1:名前が地域によって異なる。≫
実は、地方によってその呼び名が違います。
★ドイツ西部、フランス近くではパナッシュ、パナッシェ。
私自身、留学していたころ、このエリアに住んでいたためピンとこなかったのですが飲んでみて「ラードラーじゃん!」と思った記憶があります。フランス語、文化が少なからず影響しているエリアの特徴といえるでしょう。
★ドイツ北部ではアルスター(アルスターヴァッサー)。
★ベルリン近郊はポツダマー。
※どこが一番古いかは不明。
一番有名なのは南ドイツの「ラードラー」。ベアレンも商品名にしているほどですが、地域によっては別の名前の大手メーカーでも製品化していますし、普通にビールと同じラインナップでメニューに並んでいます。

 

≪真実2:あのストーリーが「ラードラー開発の始まり」というのは、本当かどうか分からない≫
このラードラーですが、日本語訳すると(自転車乗り、サイクリスト)の意味。歴史を紐解くと1922年にフランツ・クーグラーが広めました。
彼のレストランでは自転車乗りを対象にビールを販売していましたが1922年6月の土曜日、猛暑でビールが足りなくなり、苦肉の策としてレモネードをブレンドしてこれが大ヒット。ラードラーは一気に夏の名物として広まった。
・・・というようなストーリーで南ドイツ中心に広まっています。
実際、世の中に広めたのはクーグラー、その人ですが、実際に彼が「一番初めに」発明したか、というとそうではなく※それ以前、少なくとも1900年にはすでに存在していました。バイエルンの作家レナキリストが書いた書物に載せているそうです。※
おそらく、クーグラーの宣伝の上手さ、ストーリーとの相乗効果で南ドイツでは、「ラードラー」という名称と共に広まったと思われます。
※ドイツのウィキペディア参照:ラードラー→http://de.wikipedia.org/wiki/Radler

 

≪真実3:ドイツのラベルにはサイクリストが載っているが、当然ながら飲酒運転は法律違反≫
その名前から、ラベルにサイクリストを書いたラベルが多かったのですが(最近見ないけどね)、だからといって、アルコール0%ではありません。よって、飲んだら当然、飲酒運転です。
ドイツでも飲酒運転は絶対にダメ。
ドイツ語に「Einmal ist Keinmal」(1回は無しってことで:ツカサ意訳)という有名な言葉を引用して、飲酒運転をする人が田舎ではあったようですが、当然ダメです。

百年麦酒、と名前のビールについて 3

 

百年麦酒の液種だが、ウィーンラガーというスタイルに決まった。これを100年前のレシピ通りに再現するにあたり、「何を大切にし」「何を変更するのか」というのは、製造チームが決定して組み立てていく。
結論がから言えば、「品質を大切にし、衛生管理を変更する」ということだろう。
たとえば、瓶充填。おそらく充填機はあっただろうが瓶内の残存酸素量は多く、酸化しやすかっただろうし。低温加熱殺菌することも無く、物流していただろうから、美味しく飲めた人はどれだけいただろうか?
歴史的に見て、地域ごと(コミュニティごとに)醸造所が多数存在していたころは、「煙突の影の落ちる範囲内でビールを楽しむ」ということができただろうが、淘汰され始めた1900年代は物流網の発展と共に「煙突は見えないがビールは手に入る」という状況になってくる。
あとは、醸造所側が「近場の人だけに飲んでもらえればいい」というスタンスなのか、「遠くの人にも飲んでもらいたい」というスタンスなのか、ということになる。
翻ってベアレンの「百年麦酒」。
やはり、多くの人に飲んでもらいたい。故に品質重視は必須となる。
100年前とは比べ物にならない物流網を使って、多くの人に楽しんでもらえるように、いい状態で飲む人に届けたい。
これは、現代だからこそ出来る提案なんだと思う。
≪一旦終わり≫
※2018年4月28日世界に伝えたい日本のブルワリーにて「百年麦酒」にてCATEGORY2においてグランプリ受賞(2度目)しました。

百年麦酒、と名前のビールについて2

 

ベアレン醸造所では、2016年にこのビールの商品開発をしていた。いつもの限定ビールとは異なる商品。コンセプトを前面に出した商品である。
マーケティング的な分析を詳しく書くと、長くなるので「ざっくり」いうと「ベアレンの強みを全力で押しだしたビールってなんだろうな」というところで開発された。

ご存知の方も多いかもしれないが、ベアレンでは「100年前の醸造設備」を保有しており、それを使用してビールを製造している。おそらく、そんな醸造所は国内には存在していないので、この段階で「日本における、唯一無二のビール造り」と言える(言い過ぎかな)。

そんな設備で造るビールは、やはりクラシカルなスタイルであれば有るほど、その性質を活かせると思っている。
故に、
・文献で探せる古いレシピ
・他の醸造設備では再現が困難
・ベアレンの醸造設備で再現可能
という条件を満たしたビールをいくつかピックアップして選んだのが「ウィーンラガー」だった。

近年のビール醸造において、既存のビアスタイルの枠にはまらない新たなチャレンジが行なわれている。クラフトビールの業界においては、顕著に表れていると思う。

時間軸、という視点で見た場合、これらのチャレンジは―大袈裟にいってしまえば―未来へのチャレンジであり、ベアレンがこの「百年麦酒」で行っているチャレンジは「過去へのチャレンジ」。
ベアレンらしいチャレンジだと思うのである。

続く

百年麦酒、と名前のビールについて1

近年、クラフトビール(どこまでが『クラフト』なのか、という議論は置いておく)が流行しているというのは、至るところで見聞きする。私の場合、地元の岩手県ですら多くのクラフトビールが流通するようになってきた、と感じられるので、全国的には相当飲む人も増えてきているのではないかと思う。ただ、ビールのカテゴリについて知ってて飲む人はどこまでいるのか、というのは正直分からないなぁ、と感じている。

その原因の一つに、商品名からビールのスタイルが想像出来ないものが多くなってきている、という理由があるだろう。

つまり「ビールのスタイル(カテゴリ)≠商品名」というのが多いからではないか、と思うのである。これについては、「ビールの中身がよく分からない、けれども、楽しい。面白い。美味しそう。」というイメージが浮かび、新しいファン層を拡大する良い面はあるが、一方で「飲むまで良く分からない」という一面があるのも否めない。いわば市場が広がってきた故の功罪ともいえるのではないだろうか。

一昔前は「メーカー名」+「商品名(=スタイル)」というのが多く存在しており、ラベルを見ればビールのスタイルが分かり味が想像できた。また、それによって「スタイル別のメーカー別の飲み比べ」なども試せたが、今では難しくなっている。ラベル表示にガイドラインがあるわけでもないので、更に分かり難くなっているのは間違いない。それが良いか悪いか、というのは無いが、ベアレンとしては「何を伝えたいのか?」というコンセプトが飲み手に伝わるようにしないといけないと思うし、努力を怠ってはいけないと思っている。功罪あるにせよ、「飲んでもうことによって、市場は広がる」という事は間違いないと思うので、色々なメーカーのチャレンジはクラフトビール市場を活性化させていることに間違いはない。

ここまで書いて私が言いたいことは、―相当長くなったが―、百年麦酒という名前は、スタイルは書いていないけど、「ベアレン醸造所のアイデンティティを表した限定ビール、なんだよ」ということである。

続く

「クールシップ」という醸造機器について


直訳すると「冷却船」ということになるが、ビールの醸造に関わっている人でないと、皆目見当もつかないと思う。
(いや、業界の方でも知っている人は少ないのではないだろうか)

そもそも、この機材、国内において所有している醸造所を見たことがない。
当然、使われているところも無いわけで、そういう意味でも「知るすべがない」というわけである。
さて、そんなレア設備、いったい何に使われるかというと、麦汁を冷却するのに使用される。読んで字のごとく、という訳だのだが、いったいなぜ、こんなものが必要なのか?
そして国内において、現在なぜ存在していないのか?

ビールを造る際に、必ず酵母の働きが必要となる。(酵母は、糖を食べて二酸化炭素とアルコールに変えていきます。)
そのため、仕込みで高温になっている麦汁(ビールの元となる汁)を冷やしてから、酵母を投入する(そうしないと、酵母が死滅するため)。放っておけば冷えるわけだが、そうすると時間がかかる。時間がかかると味わいに影響がでる。そこで早めに冷却するために表面積を大きくしよう、ということで作られたのが、このクールシップというわけである。

現在は、熱交換器という文明の利器があるので、非常に効率的、且つ衛生的に冷却することができる。そのため、使われなくなった。
実際、このレア機材を使うと全体の麦汁の数%は蒸発してしまうし、菌汚染のリスクもある。それでも、それを補って余りある働きを持っている。(と考えることもできる)
たとえば、蒸発することで麦汁濃度は高まるし、表面積が増えることで酸素に触れることが多く、その後の酵母の活性にも良い影響を与える。また、(これは実は重要だと思うのだが)銅製のため、銅の成分によってその後の酵母の活性が活発になる、と思われる。※

何より、(私個人の感覚ではあるが)ロマンがあるなぁ、と思うのである。100年以上前に「美味いビール造りたいんだよ」というドイツの醸造職人の希望にこたえるべく、鍛冶屋が気合いを入れて造った冷却船。それを使って造ったビールをどんな気持ちで当時の人たちは飲んだんだろうか。
そんなことに思いを馳せると、より味わい深くなる。

ちなみ、このクールシップは輸送が非常に困難である。
なぜなら、大きすぎる為コンテナに入らないので、分解して再度組み立てる、ということをしなければならない。
そのため海を渡ってドイツから、―こんなもの、と言ってはいけないが―、運ぼうとは誰も思わない。

ベアレン醸造所では、年に数回クールシップを使用したスペシャルビールを造っているが、造る方も売る方も、感慨深いものがある。飲むときには、ちょっと歴史に思いを馳せるとビールの味わいもちょっとは変わるように思う。

※ちなみに、ベアレンの仕込み釜は内部も銅製。内部がステンレス、外側が飾り銅、という釜は多いが、100%銅製というのは(国内において)他では聞いたことがないですね。古く、珍しい醸造機器を大切に使っています。

breweryvintage(醸造所の年代)とvintagebrewery(年代物の醸造所)について(ツカサ考)


ちょっと日本語訳について、ご意見がある方もいるかもしれないが、翻訳の下手さには目を瞑っていただきたい…。

醸造所の年代、というのは、その醸造所の歴史を象徴する「わかりやすい数値」である。たとえば、300年前の創業の醸造所、聞くと、私などは興味をそそられるし、それだけ事業が続いているという事だけで尊敬に値すると考えている。加えて、そこに(飲み手の勝手な思い込みだが)ロマンを感じずにはいられないのだが、実際に現場に足を運んでみたら、最新の設備を使ったビール製造をしていた。などという例はよくある。

この時の自分の正直な気持ちはこうだ。

「古い醸造所だ、って言っても伝統的な造りを踏襲しているとは限らないんだな」。こういった「自ら勝手に抱いた期待値を裏切れた」時の残念な気持ちは私自身、ビールを飲んでも払拭できなかったのだが、そもそもなぜ「勝手に期待値を高めてしまった」のか。これは、歴史ある醸造所=古い醸造方法、という認識で飲み手は飲んでおり、そこに現実との差異が生じている。

これは、―意外に知られていないのだが―、トラピストビールなどにも同様のことがあるようで、修道士が木の棒を持って製造をしているわけではなく、ほとんどの醸造所は最新鋭の機械を導入して製造している、ということを知らない方が多い。(私も実はそうだったが…)それを知ったからといって味わいが変わるわけではないが、やはり飲み手は、醸造所の歴史を大切にしているし、同様に「今」も大切にしている。

一方、年代物の醸造所、の方はどうだろうか?

醸造所の年代、ではなく「醸造設備や造り方」自体が年代物のため、ボトルや外部からの情報が分かり難いため、それ程期待(飲み手としての勝手な期待値)していなかったりする。ところが実際に足を運んでみたら「ウソだろ!」と思うような設備が現役で稼働していたりすると、「なぜそんなことを?」「いったいいつから?」と期待を大きく上回るため、興味が絶えない。

上記のことから言えるのは、飲み手が感じるロマンは、BREWERYVINTAGEではなくVINTAGEBREWERYではないか、ということ。
ワインの世界と異なり、工業化が進むビール業界においてヴィンテージの持つ意味合いは、後者ではないだろうか。
少なくとも、私自身(ツカサ)はそう考えている。

クラシックについて語りたい【第五回・最終回】

クラシックのスタイルとなっているドルトムンダーというビールスタイルだが、ビアスタイルについて、少し思うことを語りたい。

ビアスタイルとして「ドルトムンダー」=「エクスポート」というのがビール業界では一般的だが、そもそもこの語源について考えてみる。

ドルトムンダーとは、かつて炭鉱の街として栄えたドルトムントで飲まれていたビールを指しており、「ドルトムントのビール」という意味になっている。ビールの造り的に輸出に耐えうる造りなので、ビールの輸出が盛んになり始めて、「エクスポート」と表現されるようになったと想像できる。

とはいえ、ドルトムントで造られるビールならば基本的に「ドルトムンダー」なわけで、ドルトムントの街で主要なアイテムとして造られ、炭鉱の街の人たちに地域的に、そして文化的に飲まれていたビールが、結果的に「ドルトムンダー」というスタイルになる。

一方、「エクスポート」というビールのスタイルは「対輸出用ビール」ということになるので、長期輸送ありきで開発されている。つまり飲み手のニーズから生まれた、というより売り手のニーズで開発されたビール、とも言えるわけである。

結果的にドルトムントのビールはエクスポートとして「 ≅ ニアイコール(ほぼ一緒、同形)」だった為、ビアスタイルとして「ドルトムンダー≅ エクスポート」となっている。

翻って、ベアレン クラシックのスタイルは?と問われれば、私は(選択肢があり、伝わるのであれば)「ドルトムンダー」と答えたい。理由は、敢えて控えたい。

(この文中、既に上記に書いており、そこまで書くのも無粋と思うので。)

長く続いた、『「クラシック」について語りたい』は一旦ここで区切りをつけてたいが、まだ語りたいこともあるので、それは機会をみて書きたいと思う。