ライ麦ビールについて

ライ麦を原材料にして作られるビールは、最近では増えてきている。
しかし、伝統的なスタイルのライ麦ビール(ドイツ語:ROGGENBIER)を製造している醸造所は、未だに少ない。

伝統的なライ麦ビールについて少し説明をすると、ヴァイツェン酵母を使用しているのが特徴となり、上面発酵で造られる。これは、ドイツに未だに存在している「ビール純粋令」に記載があったためである。そのため、伝統的なライ麦ビールの味わいは、ライ麦特有の芳醇な香り、心地よい酸味、そして香りの奥底から湧き上がってくる、熟したバナナや桃のようなフルーティな香りが特徴である。

そして、とろりとした口当たり、口の中をなめらかに滑り落ちるような圧倒的なスムーズさを併せ持っている。
この特徴を成すのが、やはりライ麦麦芽であり、原材料の特性から「近代醸造において再現し難い伝統的なビールの1つ」と言われる所以である。

ライ麦の成分特性の一つにΒグルカンがある。
この成分はビールの製造の、糖化工程(仕込釜で麦芽をゆっくりと煮込む)において、粘度を増していきドロドロの状態になる。そのため、糖化工程の後に麦汁を取り出すために濾過をするときに、目詰まりをして濾過が困難になるのである。
そのため、最近では、「ライ麦」量を減らし、IPAやラガースタイルにアレンジを加えているところが多く、ベアレン醸造所のように伝統的なレシピを変更すること無く造るところは少ない。

宮木マイスターは言う。
「これは、ハッキリ行って機材のよるところが大きいですよ。近代醸造において、醸造機器が効率を求めた構造になっていますからね。古いレシピのライ麦ビールを再現するのは難しいでしょう。ウチ(ベアレン醸造所)の場合、効率悪いけど、こういう伝統的なスタイルのビールには良く対応できますよ。大変だけどね。」
それ故に、他社の追随を寄せ付けない、唯一無二のアイテムなのかもしれない。
また、私個人の感想だが、瓶詰めと樽生の違いを感じやすいと思う。

通常、パストライズ(加熱処理)したビールと、生詰めのビールは、数日置くと人の嗅覚ではほとんどわからない状態になるが、ライ麦ビールは、樽生のほうがフレッシュな感じを受ける。月並みな表現だが「活き活き感」が違う気がする。
ぜひ、樽生ビールでも味わってもらいたいビールである。

岩手の「岩手ゆずヴィット」について(その1)


ベアレン醸造所が作るビールにおいて、地域名が入ることは稀である。地元密着のクラフトビールとして、多少なりとも注目して頂いているにもかかわらず、である。

これは、私達の「地ビール」の定義を考えたときに「地元の原材料を使用している=地ビール」という単純なものではないからである。(この話は別の機会に触れたいと思う)

それでも敢えて「岩手」と表現している「岩手ゆずヴィット」には何があるのか?

理由の一つは、やはり使用している「北限のゆず」だろう。ベルギースタイルのホワイトビール「ヴィット」の原材料にはオレンジピールが使用されるが、岩手ゆずヴィットには「北限のゆず」の果皮が使用される。「北限のゆず」とは、柚子が生息する北限として、岩手県三陸の陸前高田で栽培しているブランド果実。2011年に甚大な被害をうけたこの地域が復興の象徴としてブランド化をすすめている。実は、ベアレン醸造所は「北限のゆず研究会」サポーターとして関わっている。柚子の果汁は、多くの商品化に利用されるが、果皮の商品化は難しく、「ウチならオリジナリティのある商品開発に使えるのではないか」となった。

ちなみに、この「北限のゆず」の果汁絞りなどの仕事を地元の障害者就労継続支援事業所が請け負っている。つまり「北限のゆず」を使用した商品が世に出回ると、彼らの仕事も増えることになる。陸前高田の復興に一役買うことになるである。

ベアレンの「岩手ゆずヴィット」は1本の売上につき10円を「北限のゆず研究会」寄付することにしている。

ビールにおけるテロワール

 

テロワールという言葉をご存知だろうか?

フランス語で土地を意味するTERREから派生した言葉だが、ワイン業界では葡萄の木が生育する、土壌特性や気候、斜面、など「葡萄の木を取り巻く環境」を表現する言葉として使われてている。

ワイン造りの場合、葡萄を育てる人、ワインを醸造する人の力は勿論だが、天候、土壌特性、という要素が葡萄に大きく関わってくる。つまり、農業的な要素が大きい。
そのため、テロワールの影響がダイレクトに葡萄へ、そしてワインという液体に影響してくる。造り手は、このテロワールも含めて評価されているように思う。(土壌特性をとらえて、もしくは変えようとして手を加えていっても大変な時間と労力がかかるため)
ゆえに、その土地の違いや、造り手、ヴィンテージによるワインの出来の違いは、楽しみの一つにもなり得るのだと思う。

翻って、ビールのテロワールは何だろうか?

仕込み釜や設備、ということになるなら、1年に100回以上製造できるわけで、1年に1回しかの仕込しかできないワインとは単純に比較すると100倍のスピードで「造り手が表現したいビール」へと改善されていくもの、と言える。
そうして造られるフラッグシップのビールに、飲み手が安定を求めるのは当然と言えるだろう。

つまり、ビール造りはテロワールを理由にせずに「私達は、こういうビールを造る」という明確な意思表示ができる。また、チャレンジも気軽にできる。そこでの主張も可能なのだ。

1年に1回だけの主張に駆ける想いと、100回の主張に駆ける想いを比較すること自体には意味はないと思うわけだが、どちらも「造り手が主張したいこと」は液体に体現されていると思う。
ならば、尚更のこと、造りだすビールについて、造り手が発信する情報は興味深い。
そういう視点でビールを飲んでいくと、思わぬ発見があり、今まで以上に楽しめると思う。
​​

コビルビールは媚びないビール

脱力系のラベルデザインが、ベアレンらしくない「コビルビール」だが、このビールはいったい何なのか?

カテゴリー的には「セゾンビール」というものになる。

かつて農家が夏の農作業中に喉の渇きを癒すために、農閑期である冬の間に醸造したビールのことを指すわけだが、明確な製造の「しばり」はない。つまり、仕事の合間の休憩時に飲む季節限定醸造のビールを「セゾン(季節)ビール」と呼ぶわけだ。

とはいえ、ベアレンとしては、しっかりとしたコンセプトで味わいの設計をしている。ベルギーの多くのセゾンにあるような上面発酵酵母で造っている。そして、やるからには地元小麦の「南部小麦」を使用している。いわば、「農閑期に・・・」のくだりの部分を地元の原料を使用して再現しているわけである。

そして、ネーミングである。

コビルとは、岩手の内陸部の方言で小休止(休憩)を意味する「小昼(こびる)」を意味している。場所によってはもっと訛って「こびり」「こんびり」などと言われることもある。ベアレンなりの、セゾンビールを体現した「コビルビール」決して何かに媚びているわけではない。そこは、誤解のないようにしていただきたい。

ヴァイツェンについて僕が語るときに、いつも思い出すこと―Sommersemester(夏 学期)―

 

 

(2018年も夏のヴァイツェンが発売になりましたね!)

この時期、(夏至付近の日が長い時期)やはり僕が一番にイメージするビールは
「ヴァイツェン」です。

1998年当時、留学先の大学のカフェ(大学の敷地内にカフェがあったんですね)で
この時期になると学生もビールを飲んでいました。(当然授業の後です)

その頃、私の周りでは、この時期になるとラードラーがかなり飲まれていましたが、
同じくらいヴァイツェンが人気でした。
ヴァイツェンというと、500mlのボトルが1本丸々入る「ヴァイツェングラス」に注ぎ
瓶底の酵母もしっかりと入れて、泡をこんもりと盛って注ぎ切る。
一つの儀式のような形で注いでいたのを思い出します。

ちょっと特徴的な「ヴァイツェングラス」ですが、ヴァイツェンの硬い泡がしっかりと
グラスの上に盛り上がるような形状になっています。
※その形状は他のビールのグラスとは異なり、花瓶に似ていることから
「花瓶(Vase)ヴァーゼ」とも呼ばれています。

グラスの形状は、上面が少し丸みを帯びていて、飲んでいくと香りが丁度いい具合に
ふくよかなに感じられ、とても美味しく感じられます。
丁度ワイングラスとビールタンブラーの中間のような形状ですね。

ヴァイツェン自体、味わいのヴァリエーションが広く、また温度変化による味わいの変化が大きいです。
また、(唯一と言ってもいいかもしれないけれど)飲みながら酸素と触れ合うこと
で、非常に良い方向に味わいの変化を楽しめます。
ヴァイツェングラスで飲むと、その長所を存分に発揮させ、ヴァイツェンに秘めている
ポテンシャルを充分に引き出してくれるように思います。

とはいえ、そんな大きなグラスは、当時の私が住んでいた学生寮の狭い部屋においては
非常に邪魔な存在でしたので、やはり夜に外で(とはいえ明るいのですが)、
仲間と共に、ビールを慎重に注ぎ、―こんもり泡を盛上げて―、飲んでいました。

時に、泡の形状を「おお、上手く盛ったな」などと言い合い
時にお互いの「注ぎ方の流儀」を語り合いながら。

そんなことをしながら、ヴァイツェンを飲んでいたのですが、
乾杯の時には、丁度日が傾き始める時間帯(20時ころでしょうか)。
その時のヴァイツェンは、僕の想像以上にグラス内で乱反射し
白く輝いていたのが強く記憶に残っています。

 

ラードラーの知られざる真実

 

ラードラーといえば、「ビール&レモネード」。
爽やか、爽快!というイメージがあると思います。今回は意外と知らない「ラードラーの真実」について

 

≪真実1:名前が地域によって異なる。≫
実は、地方によってその呼び名が違います。
★ドイツ西部、フランス近くではパナッシュ、パナッシェ。
私自身、留学していたころ、このエリアに住んでいたためピンとこなかったのですが飲んでみて「ラードラーじゃん!」と思った記憶があります。フランス語、文化が少なからず影響しているエリアの特徴といえるでしょう。
★ドイツ北部ではアルスター(アルスターヴァッサー)。
★ベルリン近郊はポツダマー。
※どこが一番古いかは不明。
一番有名なのは南ドイツの「ラードラー」。ベアレンも商品名にしているほどですが、地域によっては別の名前の大手メーカーでも製品化していますし、普通にビールと同じラインナップでメニューに並んでいます。

 

≪真実2:あのストーリーが「ラードラー開発の始まり」というのは、本当かどうか分からない≫
このラードラーですが、日本語訳すると(自転車乗り、サイクリスト)の意味。歴史を紐解くと1922年にフランツ・クーグラーが広めました。
彼のレストランでは自転車乗りを対象にビールを販売していましたが1922年6月の土曜日、猛暑でビールが足りなくなり、苦肉の策としてレモネードをブレンドしてこれが大ヒット。ラードラーは一気に夏の名物として広まった。
・・・というようなストーリーで南ドイツ中心に広まっています。
実際、世の中に広めたのはクーグラー、その人ですが、実際に彼が「一番初めに」発明したか、というとそうではなく※それ以前、少なくとも1900年にはすでに存在していました。バイエルンの作家レナキリストが書いた書物に載せているそうです。※
おそらく、クーグラーの宣伝の上手さ、ストーリーとの相乗効果で南ドイツでは、「ラードラー」という名称と共に広まったと思われます。
※ドイツのウィキペディア参照:ラードラー→http://de.wikipedia.org/wiki/Radler

 

≪真実3:ドイツのラベルにはサイクリストが載っているが、当然ながら飲酒運転は法律違反≫
その名前から、ラベルにサイクリストを書いたラベルが多かったのですが(最近見ないけどね)、だからといって、アルコール0%ではありません。よって、飲んだら当然、飲酒運転です。
ドイツでも飲酒運転は絶対にダメ。
ドイツ語に「Einmal ist Keinmal」(1回は無しってことで:ツカサ意訳)という有名な言葉を引用して、飲酒運転をする人が田舎ではあったようですが、当然ダメです。

百年麦酒、と名前のビールについて 3

 

百年麦酒の液種だが、ウィーンラガーというスタイルに決まった。これを100年前のレシピ通りに再現するにあたり、「何を大切にし」「何を変更するのか」というのは、製造チームが決定して組み立てていく。
結論がから言えば、「品質を大切にし、衛生管理を変更する」ということだろう。
たとえば、瓶充填。おそらく充填機はあっただろうが瓶内の残存酸素量は多く、酸化しやすかっただろうし。低温加熱殺菌することも無く、物流していただろうから、美味しく飲めた人はどれだけいただろうか?
歴史的に見て、地域ごと(コミュニティごとに)醸造所が多数存在していたころは、「煙突の影の落ちる範囲内でビールを楽しむ」ということができただろうが、淘汰され始めた1900年代は物流網の発展と共に「煙突は見えないがビールは手に入る」という状況になってくる。
あとは、醸造所側が「近場の人だけに飲んでもらえればいい」というスタンスなのか、「遠くの人にも飲んでもらいたい」というスタンスなのか、ということになる。
翻ってベアレンの「百年麦酒」。
やはり、多くの人に飲んでもらいたい。故に品質重視は必須となる。
100年前とは比べ物にならない物流網を使って、多くの人に楽しんでもらえるように、いい状態で飲む人に届けたい。
これは、現代だからこそ出来る提案なんだと思う。
≪一旦終わり≫
※2018年4月28日世界に伝えたい日本のブルワリーにて「百年麦酒」にてCATEGORY2においてグランプリ受賞(2度目)しました。

百年麦酒、と名前のビールについて2

 

ベアレン醸造所では、2016年にこのビールの商品開発をしていた。いつもの限定ビールとは異なる商品。コンセプトを前面に出した商品である。
マーケティング的な分析を詳しく書くと、長くなるので「ざっくり」いうと「ベアレンの強みを全力で押しだしたビールってなんだろうな」というところで開発された。

ご存知の方も多いかもしれないが、ベアレンでは「100年前の醸造設備」を保有しており、それを使用してビールを製造している。おそらく、そんな醸造所は国内には存在していないので、この段階で「日本における、唯一無二のビール造り」と言える(言い過ぎかな)。

そんな設備で造るビールは、やはりクラシカルなスタイルであれば有るほど、その性質を活かせると思っている。
故に、
・文献で探せる古いレシピ
・他の醸造設備では再現が困難
・ベアレンの醸造設備で再現可能
という条件を満たしたビールをいくつかピックアップして選んだのが「ウィーンラガー」だった。

近年のビール醸造において、既存のビアスタイルの枠にはまらない新たなチャレンジが行なわれている。クラフトビールの業界においては、顕著に表れていると思う。

時間軸、という視点で見た場合、これらのチャレンジは―大袈裟にいってしまえば―未来へのチャレンジであり、ベアレンがこの「百年麦酒」で行っているチャレンジは「過去へのチャレンジ」。
ベアレンらしいチャレンジだと思うのである。

続く

百年麦酒、と名前のビールについて1

近年、クラフトビール(どこまでが『クラフト』なのか、という議論は置いておく)が流行しているというのは、至るところで見聞きする。私の場合、地元の岩手県ですら多くのクラフトビールが流通するようになってきた、と感じられるので、全国的には相当飲む人も増えてきているのではないかと思う。ただ、ビールのカテゴリについて知ってて飲む人はどこまでいるのか、というのは正直分からないなぁ、と感じている。

その原因の一つに、商品名からビールのスタイルが想像出来ないものが多くなってきている、という理由があるだろう。

つまり「ビールのスタイル(カテゴリ)≠商品名」というのが多いからではないか、と思うのである。これについては、「ビールの中身がよく分からない、けれども、楽しい。面白い。美味しそう。」というイメージが浮かび、新しいファン層を拡大する良い面はあるが、一方で「飲むまで良く分からない」という一面があるのも否めない。いわば市場が広がってきた故の功罪ともいえるのではないだろうか。

一昔前は「メーカー名」+「商品名(=スタイル)」というのが多く存在しており、ラベルを見ればビールのスタイルが分かり味が想像できた。また、それによって「スタイル別のメーカー別の飲み比べ」なども試せたが、今では難しくなっている。ラベル表示にガイドラインがあるわけでもないので、更に分かり難くなっているのは間違いない。それが良いか悪いか、というのは無いが、ベアレンとしては「何を伝えたいのか?」というコンセプトが飲み手に伝わるようにしないといけないと思うし、努力を怠ってはいけないと思っている。功罪あるにせよ、「飲んでもうことによって、市場は広がる」という事は間違いないと思うので、色々なメーカーのチャレンジはクラフトビール市場を活性化させていることに間違いはない。

ここまで書いて私が言いたいことは、―相当長くなったが―、百年麦酒という名前は、スタイルは書いていないけど、「ベアレン醸造所のアイデンティティを表した限定ビール、なんだよ」ということである。

続く

「クールシップ」という醸造機器について


直訳すると「冷却船」ということになるが、ビールの醸造に関わっている人でないと、皆目見当もつかないと思う。
(いや、業界の方でも知っている人は少ないのではないだろうか)

そもそも、この機材、国内において所有している醸造所を見たことがない。
当然、使われているところも無いわけで、そういう意味でも「知るすべがない」というわけである。
さて、そんなレア設備、いったい何に使われるかというと、麦汁を冷却するのに使用される。読んで字のごとく、という訳だのだが、いったいなぜ、こんなものが必要なのか?
そして国内において、現在なぜ存在していないのか?

ビールを造る際に、必ず酵母の働きが必要となる。(酵母は、糖を食べて二酸化炭素とアルコールに変えていきます。)
そのため、仕込みで高温になっている麦汁(ビールの元となる汁)を冷やしてから、酵母を投入する(そうしないと、酵母が死滅するため)。放っておけば冷えるわけだが、そうすると時間がかかる。時間がかかると味わいに影響がでる。そこで早めに冷却するために表面積を大きくしよう、ということで作られたのが、このクールシップというわけである。

現在は、熱交換器という文明の利器があるので、非常に効率的、且つ衛生的に冷却することができる。そのため、使われなくなった。
実際、このレア機材を使うと全体の麦汁の数%は蒸発してしまうし、菌汚染のリスクもある。それでも、それを補って余りある働きを持っている。(と考えることもできる)
たとえば、蒸発することで麦汁濃度は高まるし、表面積が増えることで酸素に触れることが多く、その後の酵母の活性にも良い影響を与える。また、(これは実は重要だと思うのだが)銅製のため、銅の成分によってその後の酵母の活性が活発になる、と思われる。※

何より、(私個人の感覚ではあるが)ロマンがあるなぁ、と思うのである。100年以上前に「美味いビール造りたいんだよ」というドイツの醸造職人の希望にこたえるべく、鍛冶屋が気合いを入れて造った冷却船。それを使って造ったビールをどんな気持ちで当時の人たちは飲んだんだろうか。
そんなことに思いを馳せると、より味わい深くなる。

ちなみ、このクールシップは輸送が非常に困難である。
なぜなら、大きすぎる為コンテナに入らないので、分解して再度組み立てる、ということをしなければならない。
そのため海を渡ってドイツから、―こんなもの、と言ってはいけないが―、運ぼうとは誰も思わない。

ベアレン醸造所では、年に数回クールシップを使用したスペシャルビールを造っているが、造る方も売る方も、感慨深いものがある。飲むときには、ちょっと歴史に思いを馳せるとビールの味わいもちょっとは変わるように思う。

※ちなみに、ベアレンの仕込み釜は内部も銅製。内部がステンレス、外側が飾り銅、という釜は多いが、100%銅製というのは(国内において)他では聞いたことがないですね。古く、珍しい醸造機器を大切に使っています。